Poco tiene que ver la forma en la que se alimentaban antiguamente con la forma en la que se alimentan en la actualidad. En el pasado, la gente trabajaba mucho el campo, obteniendo de él todo tipo de productos naturales, como frutas, hortalizas y cereales. De igual modo, la crianza de animales permitía obtener carne de primera mano de los ganados ovino, vacuno y porcino. Para terminar, también la leche y los productos lácteos, así como los huevos eran obtenidos directamente de las vacas y las gallinas.
Así era en los tiempos de mis abuelos, no existía la comida tan procesada, pues todo lo obtenían directamente del campo a la mesa, de modo que todo cuanto comían era cien por cien natural, además de tener un sabor totalmente diferente. En esta sección de gastronomía de Las Cuevas de Cañart podréis conocer cuáles eran las comidas típicas según la fecha del año y cómo obtenían los alimentos.
Agradecimientos a la Asociación Cultural El Morrón, quienes publicaron el libro "¡A la mesa, que escullamos!" del cual he podido recopilar la información que aquí se muestra y donde se recogen muchísimas recetas típicas de Las Cuevas de Cañart que poco a poco iremos publicando en nuestro Blog.
El día que masábamos:
Cada vez que se masaba había que guardar medio pan en masa, se masaba bien y se metía en una cazuela bien preto para que se ponga agrio y así se obtenía la levadura casera, imprescindible para hacer el pan. Si unos diez días no podías masar, volvías a remasar la levadura y se podía utilizar de nuevo.
La mañana que se masaba había que levantarse temprano. Primero se calentaba el agua y una vez caliente se abocaba en la artesa donde ya tenías la levadura casera y la de cerveza o "de compra", que si no se disponía podía sustituirse por patata cruda rallada. Se disolvía bien la levadura y luego se agregaba agua con sal. Se amasaba bien y cuando se podía coger la masa en pastones, se le daban "puños".
Cuando estaba bien masada se tapaba con el masero y a las dos horas ya había crecido, le dabas unos puños más y la metías en la canasta con los maseros y se llevaba al horno de pan.
Allí la masa se colocaba en el tablero con la masera blanca, con la llave se cortaban los panes y bollos y se metían a cocer, primero los bollos y después los panes. Se les hacía una seña para saber a quién pertenecían. A parte del pan, podían prepararse pastas como magdalenas, mantecados, tortas de alma, almendrados, mostachones o brazos de gitano.
Molinos de Harina y Aceite:
La gente guardaba el grano en sus casas y cuando se necesitaba, se subía al molino con las talegas cargadas en las caballerías para molerlo allí. Estas talegas venían marcadas para identificarlas. Se pagaba en especie, de cada talega el molinero cobraba un "almud" (aproximadamente 2kg de grano).
Primero para moler había que porgar el trigo con una "limpia" (máquina de limpiar trigo), después se echaba en una "orenza", de allí caía en una piedra que era la que molía, movida con la fuerza del agua que bajaba de la balsa. Una vez molida se pasaba por un "cernidor" con tres salidas: una para la harina, otra para el salvado y otro para la tercerilla.
La molienda del aceite se hacía desde mitad de diciembre hasta el mes de marzo. Las olivas se traían en sacos encima de las caballerías y se pesaban para contar los kilos. Se molían todas juntas y se daba el aceite que les correspondía dependiendo de la calidad de la cosecha de cada año.
Las olivas se abocaban en una trituradora que las machacaba, a continuación pasaban por el rollo donde se acababan de moler y esa pasta se echaba en capazas. En cada pie se ponían unas 80 capazas. Una prensa hidráulica apretaba esas capazas y salía el aceite que iba a los depósitos. Todo funcionaba gracias a la fuerza del agua. En Las Cuevas de Cañart había oliveras de Impeltre, Morenilla, Manzanilla, Royuela, Huesarrudas y Carrasqueñas.
La Miel y la Vendimia:
Antiguamente, los panales los hacían las abejas dentro de unos cilindros de corcho hueco que se llaman zuros o vasos. En la sitiada, los vasos se colocaban boca abajo con una piedra encima para que el aire no los volcara. En la parte de abajo tenían un agujero por donde entraban las abejas.
Si era buen año, se cortaban entre abril y San Juan dos veces. Para cortarlos se ponía el vaso boca arriba y un vaso pequeño inclinado sobre la boca, el esporgador. Con dos piedras se daba a cada lado del vaso hasta que las abejas subían al esporgador.
Se quitaban los palos que cruzan el vaso, las brocas, con una mordaza, y con una cortadera se cortaban los paneles despegándolos del vaso. Ya fuera se colocaban las brescas en un recipiente, se cortaba lo que tenía la miel y el resto se volvía a colocar en el vaso.
Los campos de las uvas estaban en las zonas llamadas "conilleros y coscollares", la vendimia se comenzaba en Octubre. Había uvas de variedades, como pezón de vaca, moscatel, garnacha y cojón de gato. De ellas salía vino tinto o clarete. Para recogerlas sólo hacía falta un cuchillo o tijeras, un cubo, unas banastras (cestas grandes de mimbre) y las portaderas, que son como un cesto pero de tabla y con unos hierros o cercillos para aguantar las tablas, que había que poner en el agua para que se hincharan y así al picar las uvas dentro el caldo o mosto no se saliese.
Una vez cogidas las uvas se cargaban una portadera por cada lado de la caballería y se llevaban a casa. Se picaban en las portaderas con una teja y se echaban a un tonel grande para que fermentase unos 15 días. De ahí salía el primer vino. El resto que quedaba dentro del tonel se llamaba brisa, que se sacaba y se ponía a prensar. Este vino ya iba a los toneles que son de madera y cuando llevaba un tiempo en ellos, se pasaba a otro tonel.
El Matacerdo:
El día de antes ya se tenía que ir preparando todo y se avisaba al "matarife". Se pelaba y cocía la cebolla y se dejaba "escorrer" colgada. Otra faena que se hacía eran las sopas de todo el pan seco guardado. La mañana del matacerdo se encendía lo primero el fuego y se colocaba el caldero para tener agua caliente para poder escaldar el cerdo. Una mujer de la casa era la que regiraba la sangre para que no se cuajara y poder luego aprovecharla. Una vez troceado y el banco vacío, los hombres comían la fritada, primera comida típica del día del matacerdo
Unas mujeres se iban a lavar las tripas que se aprovechaban todas, las de grasico para embutir las morcillas y las longaniceras para embutir chorizo y longaniza. La cabeza se cuece, el liviano, los riñones y la lengua en una olla con sal y esta carne cocida se desmenuza y mezclada con tocino se "picola", se le agrega canela y pimienta y se embute la "güeña", que es el embutido que antes se come porque aguanta menos.
Se prepara el caldero con agua hirviendo para cocer las morcillas y pellas: para las morcillas se ponen 3kg de arroz cocido, 1kg de cebolla cocida y picada, 2 cucharadas de canela, 1 cucharada de pimienta y 1 de sal. Se pone manteca en una sartén, se fríe y se echa en la pasta de las morcillas, agregando la sangre al gusto. Se mezcla bien y se embuten las morcillas y luego se echan al calcero para cocerlas.
Las pellas se preparan friendo en una sartén grasicos, se ponen en un barreño las sopas que hemos hecho de cinco panes, los grasicos, 2 cucharadas de canela, 1 cucharada de pimienta, media de clavo, 3 cucharadas de anís en rama y la sangre, todo bien masado. Se hacen bolas gordas y luego se hacen las pellas con bolas pequeñas. El chorizo y longaniza se podían masar ese día y dejarlo para embutir al siguiente.
Se elaboraban muchas recetas con lo que se preparaba ese día, por ejemplo la Fritada del día del matacerdo, las morcillas sin budillo, las morcillas con miel, pellas de cebolla, tostadas del matacerdo y por último la conserva del cerdo. Había una tonadilla que decía: "Cuando más goza un baturro es cuando mata el tocino, la noche que va de ronta y el día que vende el vino".
